Les calvados Roger Groult

Il est des familles où, de père en fils, l'avenir semble tout tracé. C'est, en tous cas, ce que l'on peut se dire au regard de leur histoire qui s'écrit au fil des décennies.

Les membres de la famille Groult se doutaient-ils pour autant, lorsqu'ils se sont installés au XVIIIe siècle au Clos de la Hurvanière, une exploitation agricole située sur les hauteurs du Pays d'Auge à Saint-Cyr du Ronceray, qu'ils amorçaient une véritable dynastie entièrement vouée au calvados ?

C'est avec Pierre Groult que tout commence

Il est peu probable que les premiers Groult à poser bagages au Clos de la Hurvanière, se soient imaginés que de nombreuses décennies plus tard, l'un de leurs héritiers serait connu internationalement et que le fruit de son travail, l'un de ses calvados, se verrait attribuer le titre de Meilleur calvados du Monde.

C'est pourtant bien ce qu'il s'est passé avec Jean-Roger Groult en 2014. Mais avant d'aller plus loin au sujet de la consécration de ce jeune producteur de calvados, il faut revenir aux origines de la relation qu'entretient la famille Groult avec le calvados.

Clos de la Hurvanière ©wmaker.net

Si la famille Groult s'installe dès le XVIIIe siècle en Pays d'Auge, au Clos de la Hurvanière, il faut attendre quelques décennies avant que son histoire ne croise celle du fameux spiritueux normand. En effet, c'est avec Pierre Groult, né en 1830 et mort en 1905, que tout commence. Vers 1850, alors qu'il n'est âgé que d'une vingtaine d'années, Pierre Groult a l'idée de distiller son cidre et de le faire ensuite vieillir en fûts de chêne.

Bien lui en prend puisque, à force de travail et de discernement sur les méthodes de production associées à un terroir particulièrement favorable, ses calvados se taillent rapidement une bonne réputation locale.

Pierre Groult est en train de donner naissance à une indéfectible histoire d'amour entre sa famille et le calvados.

Mais il doit être loin de se l'imaginer, même si la première médaille d'or qu'il décroche le 30 juillet 1893 au Concours agricole de Lisieux lui laisse certainement penser que l'histoire ne peut s'arrêter là.

Pour développer sa production il n'hésite donc pas à acheter un petit alambic et à faire construire son propre chai, le premier des calvados Groult.

Une eau-de-vie de qualité dont la réputation ne cesse de grandir

Après une entrée en matière aussi réussie de la part de son père dans le monde du calvados, il était presque impossible pour Léon Groult (1874-1923) de ne pas prendre la relève. Et le moins que l'on puisse dire c'est que le virus calvados semble déjà bien installé dans les veines des Groult puisque Léon, faisant mieux qu'entretenir les premières graines plantés par son père, développe significativement les ventes de son calvados qui désormais s’invite sur les tables des auberges et des particuliers de la région. Qui dit plus de vente, dit plus de production. Et qui dit plus de production, dit plus de produit à stocker. En conséquence, Léon Groult, à son tour, fait construire son chai de vieillissement.

Pierre Groult, Léon Groult et Roger Groult ©Roger Groult

Avec le fils de Léon, Roger (1905-1988), pas de surprise les calvados Groult ont encore de beaux jours devant eux. Sous sa direction, la distillerie va connaître un essor incroyable et se tailler une réputation considérable.

Soucieux de la qualité de son travail, Léon, comme son père et son grand-père avant lui, produit une eau-de-vie de cidre de qualité dont la réputation ne cesse de grandir. Devenue l'une des plus renommées, les demandes affluent. Il faut alors rapidement passer à l'étape suivante.

Heureusement, en même temps que la réputation des Calvados Groult, les enfants de Roger, eux aussi, grandissent. En 1975, le père et sa descendance fondent alors la SA Calvados Roger Groult qui doit assurer la production et la distribution du calvados.

Conquérir pas moins de 25 pays à travers le monde

D’abord directeur de la SA calvados Roger Groult avant de succéder à son père à la tête de l’entreprise, Jean-Pierre (1946-2008) ne se contente pas de la faire prospérer. Si Roger a assis la réputation des Calvados Groult à travers la France, Jean-Pierre, véritable visionnaire et précurseur, est parmi les tous premiers à faire connaître le calvados à travers le monde en exportant sa production qui se voit rapidement ouvrir les portes des plus grands restaurants et des plus grands hôtels. Mais pour permettre aux calvados Groult de conquérir pas moins de 25 pays à travers le monde, la vision et les connaissances d’un jeune diplômé de l’Ecole supérieure de commerce de Rouen ne sont jamais inutiles.

Et ça tombe bien, puisque Jean-Roger Groult, le fils de Jean-Pierre, a suivi cette voie avant de suivre les traces de son père.

La consécration n’a pas tardé à venir

Cependant, après avoir conquis la Normandie, la France puis le monde, qu’ont laissé les aïeuls comme nouveau challenge à la 5e génération ?

En plus du talent, les membres de la famille Groult ne manquent ni d’ambition ni de volonté. La preuve, quand Jean-Roger succède à son tour à son père, il apporte avec lui l’envie, la modernité et un attachement certain pour les méthodes traditionnelles. Un mélange qui va permettre aux calvados Groult de franchir encore un palier.

Partir à la conquête de nouveaux marchés comme l’Israël ou la Polynésie, entretenir les marchés de prédilection comme la Belgique, la Russie, les États-Unis, le Canada, les pays nordiques (Suède, Finlande…) et ceux d’Europe de l’Est, sans cesse travailler dans le but de produire des calvados d’exception, rajeunir l’image du calvados en France, voici les ambitions du 5ème maillon de cette dynastie.

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’après plusieurs années à la tête de l’entreprise familiale, Jean-Roger a déjà atteint la plupart de ces objectifs. Le chiffre d’affaires de la maison connait une progression à deux chiffres depuis plusieurs années (en majorité grâce à l’exportation) et surtout, les calvados Groult jouissent d’une reconnaissance internationale grâce à leur qualité exceptionnelle. 

Savoir-faire

Si le visiteur qui pénètre dans la distillerie voit tout d’abord le pressoir à pommes dernier cri venu d’Allemagne, il se dira qu’il est dans une distillerie ultra moderne. Par contre si la première chose qu’il voit sont les trois alambics vieux d’au moins un siècle (un de 1 200 litres et deux de 400 litres), il aura l’impression de se retrouver plusieurs décennies en arrière.

Comme bien souvent, la vérité se trouve à la jonction de ces deux impressions. Une phrase de Jean-Roger résume bien l’état d’esprit qui anime la maison Roger Groult : « Nous avons une approche naturelle du produit depuis 150 ans, car nos fournisseurs traitent à peine leurs arbres et, ici, sans le vouloir, nous faisons de l’agriculture raisonnée, en continuant juste à faire comme on a toujours fait »*.

Dans ce contexte précis, Jean-Roger Groult parlait de la culture des pommes. Cependant, cette phrase synthétise sa façon de concevoir l’ensemble de l’élaboration des calvados Groult.

Évidemment, l’élément qui ressort avant tout de cette phrase est la notion de faire comme on a toujours fait. Le respect de la tradition est au cœur du travail de Jean-Roger.

Toute tradition est-elle bonne à suivre ? Non, mais quand elle repose sur le travail acharné de passionnés qui ont toujours œuvré dans le sens de la qualité, et que l’on en est de surcroît le digne héritier, le choix de la voie à suivre s’impose de lui-même.

De la récolte au cidre à distiller

A n’importe quelle étape de l’élaboration du calvados, tout est mis en œuvre pour obtenir la meilleure qualité.

Et cela commence bien sûr avec la pomme. La maison Groult dispose d’un verger de 23 hectares sur lesquels poussent plus de 5 600 pommiers, 17 hectares sont plantés en pommiers « hautes tiges » et 6 hectares en pommiers « basses tiges ».

 

Aux origines du calvados

Pour élaborer le cidre qui sera ensuite distillé, pas moins de 30 variétés de pommes sont utilisées. Nous ne citerons que les plus courantes pour chaque catégorie :

  • Pommes douces : Bedan, Noël des Champs.
  • Pommes amères : Antoinette, Fréquin Rouge.
  • Pommes douces-amères : Bisquet, Moulin à Vent.
  • Pommes acidulées : Rambaud, René Martin.

 

Cependant, les 23 hectares du verger du domaine ne suffisent pas à fournir les 400 à 600 tonnes de pommes qui sont brassées chaque année. La maison Groult achète donc aux producteurs alentours mais en prenant soin de conserver l’unicité du terroir des fruits utilisés.

Une fois récoltées, on laisse les pommes murir pendant 10 à 15 jours, le temps que tous les amidons se transforment entièrement en sucre, avant de les trier à la main, les laver puis les presser dans le pressoir ultramoderne tout droit venu d’Allemagne. Cet ensemble d’opérations que l’on appelle le brassage se déroule entre octobre et décembre.

Le cahier des charges de l’AOC Pays d’Auge impose, ensuite, qu’au moins 21 jours s’écoulent entre le pressurage et la distillation des cidres obtenus. Jean-Roger, lui, attend un an ; le temps nécessaire, selon lui, à une fermentation lente et naturelle. Le degré d’alcool de ces cidres se situe alors entre 5 et 7% vol.

« On ne cherche pas le sur rendement, on distille le cidre qui a un an de cuve […] ce qui permet de travailler un alcool racé, aromatique, structuré » explique Jean-Roger*.

Une double distillation "à l'ancienne"

Un an après la mise en cuve des pommes pressées, la distillation des cidres résultant de la fermentation peut donc avoir lieu. La distillation, instant alchimique où le distillateur jouant de l’alambic a des allures de magicien, prend tout son sens chez les Groult où l’ensemble des opérations se fait aussi « à l’ancienne » que le sont le matériel et les procédés utilisés : trois alambics à repasse vieux de plus d'un siècle (un grand de 1200 litres et deux autres, plus petits, de 400 litres), une chauffe au feu de bois (entre 250 et 300 stères sont nécessaires chaque année), une séparation des têtes et des queues de distillation laissée au flair, au savoir-faire et à l’expérience du maître de chais.

Pas besoin de programme informatique quand le ciel, la terre et les hommes s’unissent. « La chauffe au bois nécessite évidemment une présence continue mais, ainsi, l’eau de vie coule beaucoup plus lentement, ce qui facilite évidemment la sélection du cœur de chauffe » précise le Maître de chai des calvados Roger Groult.

La qualité exige davantage de travail mais le résultat est là.

Laisser le temps au temps

Autre exemple de cette conception de la transmission intergénérationnelle, l’eau-de-vie qui vient d’être distillée n’est pas ensuite livrée à elle-même dans un fût. Pour l’aider à grandir, pour l’éduquer, un fond de vieille eau-de-vie est toujours conservé dans le fût pour que les souches de très vieux calvados puissent transmettre de leur qualité à la jeune garde.

Ainsi prise par la main, l’eau-de-vie se voit guidée sur le chemin qui mène à ce que recherche avant tout Jean Roger Groult dans ses assemblages : des calvados tout en finesse et subtilité où l’on sent bien le fruit. Si, dans l’esprit la méthode s’y apparente, il ne s’agit cependant pas du système de la solera utilisée par les producteurs de Xérès.

Quoi qu’il en soit, avec cette méthode, Jean-Roger Groult conserve dans ses chais quelques vieilles barriques ayant connu le chai du fondateur de la dynastie, Pierre, et qui abritent plus de 60 millésimes. C’est de ces barriques qu’est tirée la Réserve Ancestrale des calvados Groult (pour laquelle, comme pour toutes les vieilles Dames, il est inconvenant de demander l’âge, d’autant plus qu’il est inconnu…).

Nous l’aurons compris, les fûts neufs n’intéressent pas vraiment Jean-Roger qui se souvient que la dernière fois que la maison Groult en a acheté, cela remonte aux années 1980. 

Pour obtenir le style Groult, c’est-à-dire des calvados très orientés vers le fruit, il est impératif de l’élever dans de très vieux fûts de chêne (plus le fût est vieux et moins le bois influe sur le goût du calvados). 

Chai roger groult

Parmi les quelques 350 fûts, dont les volumes varient de 110 à plus de 13 000 litres, que comptent les chais de vieillissement, la plupart sont centenaires et font entre 1 500 et 2 000 litres.  La grande taille de ces fûts a trois conséquences.

Deux sont à l’avantage de Jean-Roger. La première est que dans un grand fût l’interaction entre le liquide et le bois est moins importante. La deuxième concerne la part des anges (cette évaporation naturelle du précieux liquide) qui, dans les mêmes conditions, s’élève à 2 ou 3 % pour des fûts plus petits tandis qu’elle n’est, ici, que de 1 à 1,2 %.

Comme toute médaille à son revers, la troisième conséquence de l’utilisation de grands fûts plutôt que de petits est qu’ils ralentissent le vieillissement de l’eau-de-vie.

 

*Reportage de Léon Mazzella paru dans le hors-série de l’Express en juin 2014.

Informations pratiques

Calvados Roger GROULT
Clos de la Hurvanière
Route des Calvados
14290 Saint-Cyr du Ronceray 
France

Tel.: +33 (0)2 31 63 71 53
Fax : +33 (0)2 31 63 90 77
Email: contact@calvados-groult.com

Site internet

Visite et vente sur place :
Du lundi au vendredi, 9h - 12h et 13h - 16h
Samedi, dimanche et jours fériés, sur rendez-vous.

 

Reportage vidéo par Terroirs Production