Les calvados Christian Drouin

Christian Drouin

« Monsieur Drouin (Père), un amateur médaillé d'or. N'est-ce pas là un exemple où la volonté de réussir une production de qualité reflète bien le tempérament de ce citadin rouennais, ami de la nature et oeuvrant pour le bon renom de notre région et le plaisir du fin palais », L'Eveil de Lisieux du 13 mars 1975.

Un Drouin vaut mieux que deux tu l'auras

L’histoire des calvados Christian Drouin débute par celle d’un industriel rouennais amoureux du Pays d’Auge qui, un beau jour, décide d’y acquérir une ferme, les Fiefs de Sainte-Anne, sur les monts Gonneville près de Honfleur.
Le terrain qu’il vient d’acquérir est planté de pommiers à cidre. Germe alors chez Christian Drouin père, puisqu’il s’agit de lui, l’envie de produire du calvados. Si nous savons aujourd’hui qu’à partir de ce moment il va s'y consacrer avec énerie et enthousiasme, pour l’heure Christian Drouin père n’a pas la moindre idée de comment faire.
Mais peu importe. Cet homme, amateur de bonne cuisine et de bons vins, possède trois qualités qui vont se révéler fondamentales. Il est patient, il sait s’entourer de personnes compétentes et il a une volonté de fer.
Le secret de la réussite est là et pendant les vingt années qui vont suivre, Christian Drouin père va apprendre à « travailler » le calvados. Pour cela, il s’est trouvé, dès le départ de son aventure, le meilleur des professeurs, un génie de l’alambic.
Pierre Pivet, distillateur ambulant de son état, est connu dans la toute la Normandie comme le « Mozart de la distillation ». En se choisissant ce maître pour guider ses premiers pas, Christian Drouin père montre d’emblée la voie qu’il veut emprunter. Il laisse d’ailleurs carte blanche à Pierre Pivet pour la conduite des calvados.

Le temps c’est de la qualité

Christian Drouin père ne se contente pas, si j’ose dire, de distiller ses cidres, de les laisser vieillir trois ans en fûts, de les embouteiller et de les commercialiser.
Preuve de l’esprit novateur de cet homme, dès les années 60, il emploie pour le vieillissement des fûts ayant contenu du xérès et du porto associés aux traditionnels fûts à calvados.
Dès lors, Christian Drouin père n’initie plus seulement une dynastie de grands producteurs de calvados, il en définit l’ADN qui fera la réputation de la maison Christian Drouin : une quête perpétuelle de complexité et de richesses d’arômes.
Dès le départ son objectif est clair, il veut redorer la réputation du calvados grâce à la qualité de ses produits.
Ce visionnaire ne cédera pas aux sirènes « du tout, tout de suite ». La qualité a un prix : la patience, et Christian Drouin père n’en manque pas, ni de détermination. Il accumule les barriques dont il ne verra peut-être jamais le contenu commercialisé. Qu’importe, n’est-il pas, après tout, en train de constituer un héritage formidable. Et qui sait, son fils mènera peut-être  un jour son grand œuvre à terme…

Un Drouin peut en cacher un autre

Christian Drouin père va donc donner tout le temps à ses calvados de vieillir et d’offrir le meilleur d’eux-mêmes. Parallèlement, il fait l’acquisition de plusieurs lots de très vieux calvados lors de successions chez des producteurs renommés.
Les stocks millésimés se constituent au fil des ans et des campagnes de distillation. Les rares sorties que font les calvados Drouin pour montrer leur pomme se font dans les quelques concours régionaux et à Paris. La première médaille, la maison Drouin la décroche en 1971 lors du concours de Caen.
Contre toute attente, en 1969, Christian Drouin fils rejoint son père au sein de la SNC Drouin et Cie, qui exploite la distillerie, mais s’en éloigne physiquement durant les dix ans qu’il va passer à l’étranger.  
Le passage de témoin n’est pas encore assuré… D’autant plus que Christian Drouin fils entame une belle carrière à Montréal. Revenir en France avec femme et enfants pour se lancer dans l’aventure initiée par son père n’a rien d’évident.
Mais bon sang ne saurait mentir.
1979 est une année particulière chez les Drouin puisque le retour du fils coïncide avec l’aventure de la commercialisation des stocks jugés, à présent, suffisants.
Avec ces stocks de très grande qualité à disposition, un diplôme de l’Institut d’Études Politiques de Paris, une licence en droit, un Master of Business Administration de l’Université de Montréal en poche et une solide expérience engrangée à l’étranger, Christian Drouin fils a décidé de revenir avec, pour lui aussi, la conviction qu’il faut sortir de la consommation de calvados trop jeunes, mal élevés, qu’il faut proposer des spiritueux haut de gamme et s’orienter vers l’international.

Le chemin de la reconnaissance

L’ADN Drouin est à l’œuvre et très vite, Christian Drouin fils se passionne à son tour pour l’alchimie qui s’opère au cours du vieillissement. Comme son père, il teste, il expérimente. A la différence que le fils bénéficie du travail d’écureuil de son père ce qui lui permet de se lancer dans la création de vieux calvados d’exception.
Malheureusement, la passion et la qualité ne font pas tout. Christian a toutes les peines du monde à voir ses calvados s’afficher sur la carte des restaurateurs normands qui préfèrent valoriser le travail d’amis producteurs.
Qu’à cela ne tienne, prenant son courage à deux mains, Christian Drouin fils envoie alors des échantillons à de grandes enseignes qui elles aussi jouent la carte du savoir-vivre et de la qualité française. Il ne faut pas beaucoup de temps pour que, sur l’avis des sommeliers qui ont gouté les échantillons, la maison Drouin devienne le fournisseur officiel d’Hédiard et de Relais & Châteaux.
Les calvados Drouin accède enfin au monde pour lequel ils sont faits : celui des produits d’exception.
Bien sûr, avec de telles vitrines, les choses tendent à s’accélérer et la réputation de la maison Drouin à dépasser les frontières de la Normandie et bientôt, même, de la France. 

Cœur de Lion, c’est ainsi que Christian Drouin père avait choisi de nommer son calvados. Un nom résumant à lui seul l’esprit de la maison ; le cœur rappelant à la fois le cœur de chauffe de la distillation, où se concentrent toutes les essences de l’eau de vie mais aussi le génie de Pierre Pivet, et toute la douceur des plus vieux calvados. Le lion pour la force et la vitalité que délivre cette aqua vitae. Tout cela, sans oublier l’hommage rendu au plus célèbre des Cœur de Lion, Richard, emblématique duc de Normandie.

Un cadeau à faire à un chef d’Etat ? Offrez du Drouin !

Nous sommes dans les années 1980 et maintenant que Christian Drouin fils voit ses calvados s’inviter sur les plus grandes tables de France, il est bien décidé à attaquer le marché international.
En 1987, l’intransigeance du père et du fils à ne produire que des calvados haut de gamme est enfin pleinement récompensée puisqu’elle leur permet d’être distribués par les Champagnes Laurent Perrier. Désormais, la maison Christian Drouin est officiellement synonyme d’excellence et, grâce à un distributeur aussi prestigieux, cela se sait aux endroits où il le faut.
La consécration, en terme de reconnaissance arrive, bien évidemment, quand le vase de Sèvres (récompensant la plus belle cave de la région) est remis par le Président de la République à Christian Drouin, en 1989, et que ses calvados sont retenus comme cadeaux pour les chefs d’États lors du cinquantenaire du débarquement en 1994.
Difficile de trouver meilleurs ambassadeurs et meilleur coup de pub pour se développer à l’étranger où les spiritueux français jouissent d’une grande renommée (cognac et armagnac en tête).
La machine est belle et bien lancée et la place n'a pas tardé à manquer aux Fiefs Sainte-Anne. En 1991, Christian Drouin fils a donc fait transférer la production dans une ferme normande du XVIIe siècle à l’architecture augeronne typique. Cet ancien haras situé à Coudray-Rabut, près de Pont l’Evêque dans le Calvados, est alors baptisé « Domaine Cœur de Lion ».
Histoire d'asseoir encore un peu plus la réputation internationale de la maison, la fondation européenne lui décerne, en 1995, le Grand Prix Européen du prestige saluant la qualité de l'ensemble de sa production et en fait la référence mondiale du calvados de grande qualité.

 

Dans la famille Drouin, je voudrais, le petit-fils !

Guillaume Drouin / SlateC’est en 2004, que la nouvelle génération fait son apparition avec Guillaume, le fils de Christian Drouin fils.
Comme son père, le jeune homme a oublié d’être bête. Ingénieur agronome et œnologue, Guillaume Drouin a, nous pouvons le dire, le profil idéal pour intégrer l’entreprise familiale.
Tout d’abord en charge du développement export pendant cinq ans, Guillaume s’occupe ensuite de la gestion de la production.
Et oui, c’est comme ça chez les Drouin, il faut faire ses classes, apprendre les différentes étapes de l’élaboration et de la commercialisation du calvados avant de pouvoir prétendre prendre la direction de l’entreprise ; ce qui est chose faite en 2013. 
La passation s'opère tout en douceur et sous de bons augures puisqu'en 2011, la Présidence de la République Française demande qu'une bouteille de calvados Christian Drouin soit offerte à chaque Président présent lors du G8 qui se tient à Deauville.

En 2005, Christian Drouin fils prend la décision de rebaptiser les calvados Cœur de Lion du nom de leur créateur : Christian Drouin.
Outre l’hommage rendu au fondateur de la distillerie, ce changement s’opère pour éviter toute confusion avec la (désormais) célèbre marque de camembert qui, bien qu’apparue plus de vingt après la création de la distillerie, présentait sur ses boîtes des étiquettes bien proches du dessin créé par Christian Drouin père pour ses calvados. Malheureusement, si Christian Drouin avait bien pensé à protéger la marque dans la classe des alcools, ce n’était pas le cas pour celle des fromages…
Désormais les étiquettes de la Maison Christian Drouin sont ornées, au centre, de la marque Christian Drouin, le « Cœur de Lion » est toujours présent, attaché au logo.

Ces dernières années, forte de son succès, la maison Christian Drouin a poursuivi son développement. Entre 1991 et 2014, les étables et les écuries furent transformées en chais de vieillissement, un atelier de distillation associé au pressoir a été créé, une salle d’accueil et des bureaux ont pris place dans la charreterie, le manoir a été réhabilité, un atelier d’embouteillage et un atelier d’étiquetage ont été construits.
La réhabilitation du lavoir, en 2015, et celle du four à pain, en 2016, ont marqué la fin de 26 années de travail pour redonner vie au domaine.

Mais prendre la tête de l’entreprise est une chose toute relative dans cette famille de passionnés où père et fils se partagent les différents marchés d’exportation et, surtout, travaillent ensemble à l’élaboration des assemblages.

                             

Savoir-faire

Avec les calvados Christian Drouin nous pénétrons de plain pied dans le monde de la recherche ; la recherche de la qualité optimale, la recherche de la complexité aromatique et la recherche en matière de vieillissement.

Au départ, des pommes

Pour produire les tonnes de pommes nécessaires à l’élaboration du calvados, la maison Christian Drouin dispose des deux vergers du Domaine des Fiefs Sainte-Anne, les vergers de Christian Drouin père, situés entre Gonneville-sur-Honfleur et Coudray-Rabut.
Malgré tout, la production de ces deux vergers n’est pas suffisante et la maison Drouin fait appel à quatre fermes cidricoles de Gonneville-sur-Honfleur pour compléter ses besoins en pommes à cidre.
Entre 1991 et 1993, un verger a été planté au domaine Cœur de Lion mais n’a commencé à produire qu’entre 2005 et 2010.
970 nouveaux pommiers y ont été plantés entre 2011 et 2016, dont la première récolte significative se fera une quinzaine d’années plus tard.
Que ce soit les vergers de Christian Drouin père, ceux des fermes qui complètent la production familiale ou ceux du domaine Cœur de Lion, tous appliquent les mêmes modes de culture et bénéficient d’un terroir similaire garantissant l’homogénéité de la production.
L’exigence de qualité de la maison s’exprime dès les vergers. Le fait que ce soit des vergers traditionnels hautes tiges suffit pour comprendre d’emblée que la rentabilité n’est pas la préoccupation première de l’exploitant.

En effet, avec les pommiers hautes-tiges il faut attendre entre 7 et 10 ans avant qu’ils ne commencent à produire (ils arrivent à pleine maturité au bout de 30 ans), les premières mises à fruit des pommiers basses-tiges se font, elles, entre 3 et 5 ans.De plus, les pommiers basses-tiges sont 2 à 3 fois plus productifs que les hautes-tiges. Dès lors pourquoi valoriser la culture en hautes-tiges puisque moins rentable ?Parce que, comme bien souvent, rentabilité maximum ne fait pas bon ménage avec qualité maximum.En choisissant de ne pas développer une culture fruitière intensive, la maison Drouin s’affranchit des produits phytosanitaires et peut mener ses vergers en agriculture biologique.
Hormis la bouillie bordelaise aucun intrant artificiel n’est employé dans les vergers fertilisés par les vaches dont le rôle est également de se nourrir des pommes véreuses en septembre.

La qualité finale du calvados est intrinsèquement liée à la qualité des cidres, elle-même entièrement liée à l’emploi de pommes saines.
Dans les vergers ne se trouvent que des variétés de pommes traditionnelles à faible rendement : Rouge duret, Clos renault, Herbage sec pour les douces ; Bedan, Binet rouge, Saint-Martin, Noël des champs, Bisquet, Blanc-Mollet, Joly-rouge, Vaicherel, Cimetière, Argile grise, Gouet, Joly pour les douces-amères ; Domaine, Mettais, Moulins à vent, Frequin rouge pour les amères ; Locart vert, Rambault pour les acidulées

Panneau descriptif de la variété Rambau ©F.Fromentin

S’ajoutent à ces variétés communes au Pays d’Auge, des variétés spécifiques au cru de Blangy/Pont-l’Evêque : Cimetières de Blangy, Joly-rouge, Pot de vin et Pomme de Rouen.
Les variétés acidulées représentent environ 10% des vergers, les amères et les douces environ 20% chacune et les douces-amères environ 50%.
Chez Christian Drouin, les pommes de première saison (qui mûrissent en septembre) ne sont pas utilisées. Le fait de devoir les brasser tôt, à un moment où la température extérieure est encore haute, nuit à la qualité du cidre.

Du pur jus pour du bon cidre

Après avoir été ramassées à maturité optimale à même le sol, les pommes sont lavées, triées puis passées à la râpe. La pulpe alors obtenue est laissée à cuver quelques heures dans un conquêt en inox ce qui a pour effet de ramollir les parois des cellules de la pomme et ainsi faciliter l’extraction. De plus, le jus extrait aura davantage de couleur et produira des cidres aux tanins plus souples et moins amers.
La pulpe, lors de cette opération d’extraction, n’est pressée qu’une seule fois par une presse pneumatique spécialement conçue pour la transformation des pommes à cidre.
Dit de type champenois, le programme de pressurage n’extrait que 65% de jus mais 100% pur jus. Avec le pressurage modéré, le rendement est faible mais cela garantit d’obtenir des mouts aux arômes francs de fruit, sans verdeur ni âpreté.
Encore une fois, nous voyons que chez les Drouin, la qualité prime toujours sur la quantité.
Les cidres produits à l’automne sont ensuite conservés en cuves et en tonnes à cidre (dont l’une est datée 1889) jusqu’en juin, voire jusqu’à l’automne suivant (durée de la campagne de distillation).
Les cidres distillés en juin, les cidres les plus jeunes donc, donnent des eaux-de-vie simples et fruitées idéales pour l’assemblage des calvados les plus jeunes.

Pulpe

Les cidres distillés en automne, les cidres les plus vieux, permettent d’obtenir des calvados à la structure plus marquée et à l’acidité plus franche. Ces caractéristiques en font les meilleurs candidats au vieillissement. Certains d’entre eux entreront, ainsi, dans l’élaboration des millésimes les plus anciens.

C’est dans les vieux pots…

L'alambic Pierre Pivet ©F.Fromentin

Pour distiller tout ce petit monde, la maison Drouin disposait jusqu'en 2016 de trois alambics. Deux d’entre eux sont particulièrement remarquables et constituent d’ailleurs l’un des emblèmes de la maison. Ce sont deux alambics ambulants construits en 1946 d’après les plans de leur commanditaire, qui n’est autre que Pierre Pivet.
Il s’agissait en fait d’un attelage composé de deux alambics (de 500 et 600 litres) montés sur un même châssis que Pierre Pivet a conduit et utilisé à travers le Pays d’Auge jusqu’au milieu des années 70.
En 1993, un troisième alambic, de type charentais, chauffé au gaz et d’une capacité de 1200 litres, a été installé, ce qui a doublé ainsi la production.
En 2016, les alambics de Pierre Pivet ont pris leur retraite et ont été remplacés par un nouvel alambic de 25 hectolitres.

Le vieillissement : la signature de la maison Drouin

Les chais des calvados Drouin sont essentiellement constitués de petits fûts de 250 litres, et de quelques-uns de 600 litres, qui permettent davantage d’échanges entre le bois et l’eau-de-vie mais aussi entre l’eau-de-vie et l’air (échange se faisant à travers le bois).
Qui dit petits fûts, dit plus grande part des anges. Elle peut atteindre 4% soit presque le double de l’évaporation moyenne constatée en Normandie ; mais les 35 ans de maison du maître de chais de Domfront, Didier Thomas, lui ont appris que l’intérêt gustatif prime sur l’intérêt économique.
Et justement, nous en arrivons à ce qui constitue l’ADN de la maison Drouin : la recherche de la complexité aromatique.
Cette dernière s’obtient grâce à l’utilisation de fûts en chêne de réemploi, généralement de vieux fûts, ayant contenu du xérès, du porto, du rivesaltes, du banyuls
Ces fûts de réemploi ont pour vertus supplémentaires de limiter les apports en tanins amers, de contribuer à donner de belles couleurs et du corps.
Dans les chais se trouvent également des foudres de 15 à 25 hectolitres qui servent aux soutirages, aux assemblages et au stockage de vieux calvados suffisamment chargés en tanins. 
Chaque calvados de la maison Drouin, assemblages et millésimes, bénéficie d’un élevage spécifique guidé par leur âge et le style recherché. Christian Drouin fils et Guillaume Drouin goûtent d’ailleurs l’intégralité des fûts entreposés dans les chais afin de définir la destinée de chacun d’entre eux.
La maison Christian Drouin est également réputée pour sa gamme unique de 35 millésimes qui, grâce au travail et à la patience de Christian Drouin père, remonte jusqu’en 1939.

Pour l’instant, les trois générations de Drouin ont accumulé pas moins de 200 médailles d’or dans les différents concours de spiritueux (un record qu’elle est la seule à détenir).

C’est Pierre Pivet qui, dès les premières eaux-de-vie distillées, a conseillé à Christian Drouin père de les élever dans d’anciens fûts de xérès et de porto. Si, à cette époque, les fûts de xérès et de porto se trouvent facilement en Normandie, ils sont alors transportés en vrac au Havre pour leur mise en bouteille, ils devinrent beaucoup plus rares quand l’embouteillage de ces vins sur leur lieu de production a été rendu obligatoire.
La majorité des maisons de calvados, qui avait goûté aux qualités de vieillissement dans ces fûts quand ils étaient présents en nombre et à très bon prix, reprirent alors le chemin des traditionnels fûts à calvados pour le vieillissement de leur production.
La maison Drouin, elle, a décidé de poursuivre cette aventure, constitutive de l’esprit de la maison, même s’il faut, à présent, faire venir les fûts directement depuis le Portugal ou l’Espagne.

Et demain ?

Si les vieux et très vieux calvados font la réputation de la maison Christian Drouin, Christian Drouin fils, digne héritier de l’esprit visionnaire de son père, a, très tôt, anticipé le virage que devait prendre le calvados pour se moderniser.
En effet, en 1989, il publie, en collaboration avec Jean-Paul Thomine, le premier ouvrage de recettes de cocktails à base de calvados, « Cocktails en Normandie ». Il sera suivi du « Guide des Cocktails à base de Calvados – 121 recettes » en 1999 puis « Les Cocktails Normands – Guide de 138 recettes » en 2009.
A l’écoute de ceux qui utilisent et/ou consomment le calvados, Christian Drouin répond même au désir de Collin Field, chef barman du Ritz, de pouvoir réaliser des cocktails à base de calvados aux arômes développés de pomme mais sans la couleur du calvados, en relançant la production d’eau-de-vie de cidre, qu’il nomme « Blanche de Normandie ».
La mixologie est à la mode et il y a tout lieu de croire qu’elle va donner un sacré coup de jeune au calvados, quel que soit leur âge, comme le constate Christian Drouin: « Lorsque l’usage des calvados a débuté dans les bars à cocktails, nous pensions que seules les plus jeunes versions telles que la Sélection ou la Blanche de Normandie seraient utilisées. Nous avons découvert avec une certaine surprise de somptueux cocktails réalisés avec notre VSOP ou même Hors d’Âge à New York, par exemple, chez Alain Ducasse ».

Informations pratiques

Calvados Christian Drouin
Domaine Coeur de Lion
RD 677 Pont l'Evêque-Deauville
14130 Coudray-Rabut
France

Tel.: +33 (0) 231 64 30 45
Fax: +33 (0) 231 64 35 62
Email: coudray@coeur-de-lion.com

Site internet des calvados Christian Drouin

Visite et vente sur place:
Du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.
Dimanche et jours fériés, contacter la distillerie.