Le calendrier du calvados

Connaître le calendrier du calvados (c’est à dire les moments de l’année où se déroulent les différentes étapes de son élaboration) ne sert pas seulement à s’assurer de la (toute relative) disponibilité du producteur lorsque l’on compte lui rendre visite et lui tailler la bavette.
Cette connaissance est avant tout une porte ouverte à la compréhension des multiples expressions du spiritueux normand. 

Un impératif: la Nature

La nature n’a ni dieu ni maître, et comme c’est elle qui règne sur le calendrier des différentes étapes de l’élaboration du calvados, il faut dès à présent avoir en tête que ledit calendrier est loin d’être immuable.
En effet, les années se suivent et les saisons ne se ressemblent pas ; que ce soit une évolution naturelle du climat ou la conséquence de l’activité humaine, là n’est pas la question. 
Malgré tout n’allez pas penser qu’il ne sert à rien : il y a bien des périodes déterminées pour récolter, presser ou laisser fermenter. En route pour une année de calvados.

Sur le chemin des écoliers

Comme pour les écoliers, l’année du producteur se répartit sur deux années civiles.
Pour suivre (et comprendre) le cycle complet de l’élaboration du calvados, il est préférable de démarrer à la récolte des pommes, en automne, plutôt qu’au 1er janvier.

Le cycle de la vie du calvados débute donc avec la récolte des pommes à cidre entre le 15 septembre et le 25 décembre.
Dans les faits, la récolte s’effectue davantage entre la mi-septembre et la mi-novembre. Cette première étape se décompose elle-même en trois temps avec :

  • la récolte des variétés précoces de pommes (aussi appelées première de saison) du 15 septembre au 15 octobre.
  • la récolte des variétés moyennes (ou deuxième de saison) du 15 octobre au 30 novembre.
  • la récolte des variétés tardives (ou troisième de saison) du 30 novembre au 25 décembre.

Les fruits sont récoltés à pleine maturité durant toute cette période. Les pommes sont ensuite stockées (parfois pendant plusieurs semaines) pour achever de mûrir ; les poires, elles, doivent obligatoirement être brassées dès qu’elles ont été ramassées car elles fermentent très rapidement.
Nous sommes entre mi et fin octobre, la récolte est terminée. Les pommes stockées sont fin prêtes pour un changement d’état aussi rapide que magique.
Juste avant cela, un lavage/égouttage/triage en bonne et due forme s’impose afin d’éliminer les feuilles et les herbes mêlés aux fruits mais également d’écarter les pommes qui auraient commencées à fermenter, donc à pourrir.
Dans la foulée, les candidates ayant passé l’épreuve du triage sont broyées à l’aide de râpe. Désormais ce ne sont plus des pommes mais une pulpe légèrement tassée qui va macérer entre 6 et 8 heures dans des cuves (opération appelée le marquage) : la pulpe s’est faite marc. Et c’est ce marc qui va ensuite passer sous le pressoir pour qu’un jus s’en écoule : le moût.

Une rentrée des classes chargée

Le moût ainsi obtenu est alors immédiatement mis à fermenter.
Pour la fermentation, le temps ne s’évalue pas de la même façon entre l’impératif législatif et l’impératif d’excellence.
Selon le cahier des charges, pour que des calvados puissent prétendre à l’AOC Calvados ou à l’AOC Calvados Pays d’Auge, la durée minimale de la fermentation est fixée à 21 jours ; pour l’AOC Calvados Domfrontais cette durée minimale passe à 30 jours.
En ce qui concerne les producteurs, bon nombre d’entre eux estiment que ce délai est insuffisant pour obtenir des cidres ayant du corps. Ils prônent une fermentation lente et distillent des cidres vieux de plusieurs mois voire d’une année ou deux.
Ainsi, entre un producteur qui applique à minima les impératifs du cahier des charges de l’AOC et un producteur qui cherche la qualité maximum, nous pouvons constater que le calendrier n’est déjà plus le même ; le temps du calvados est, non seulement, fixé par la Nature mais aussi par le niveau de qualité souhaité par le producteur pour son produit final.
Quoiqu’il en soit, dans les deux cas, la fermentation des moûts doit être naturelle et complète.

Pour la distillation, fait ce qu’il te plaît !

Si l’on s’en tient au délai minimal imposé par le cahier des charges de l’AOC pour la fermentation (21 jours pour l’AOC Calvados et Pays d’Auge, 30 jours pour l’AOC Domfrontais), les cidres sont prêts à être distillés vers la fin décembre de l’année de la récolte. Les cidres ayant fait l’objet d’une fermentation lente, eux,  peuvent, au mieux, être distillés à partir de mai/juin.
Ce qui amène à parler de la période de distillation.
Il est établi que la campagne de distillation s’étend du 1er juillet au 30 juin de l’année suivante (ce qui a son importance pour déterminer l’âge d’un calvados – voir encadré).  
En théorie, il est donc possible de distiller toute l’année. Et la pratique rejoint assez la théorie puisqu’en faisant le tour des producteurs, on constate que ça distille en mai, en juin, en juillet, en octobre, en novembre ou encore en février.

Chez Christian Drouin, la distillation se fait jusqu’en juin (parfois jusqu’à l’automne), les Calvados Toutain distillent une première partie de leurs cidres en avril et une seconde en juin (en juillet ils distillent le cidre d’autres producteurs au moyen d’un alambic ambulant), chez le Père Jules ou Boulard la distillation s’opère entre octobre et novembre.
Si chaque producteur a son propre calendrier de distillation, on note tout de même que l’automne et le printemps sont les deux saisons privilégiées pour la distillation.
Nombre de producteurs établissent d’ailleurs leur calendrier en fonction de cette étape ; à la fin de l’été ou au début de l’automne, ils distillent ce qui reste de cidre dans leurs fûts juste avant le broyage afin de disposer de fûts vides pour y stocker le cidre nouveau.
Des fûts vides qui ne le restent donc pas longtemps ce qui évite au chêne de se détériorer en s’asséchant (ce qu’il fait assez rapidement).

La date de distillation du cidre détermine l’âge d’un calvados : un cidre distillé entre le 1er juillet et le 30 juin 2017 est enregistré à l’IDAC en compte d’âge 00, au 1er juillet 2017, le distillat passera en compte d’âge 0 (au 1er juillet 2019, il passera au compte d’âge 2 et sera officiellement du calvados)

Le temps du calvados

Une fois distillés, les cidres n’en sont plus mais ne sont pas encore du calvados. L’eau-de-vie de cidre obtenue au terme de la distillation doit à présent séjourner au minimum deux ans (trois pour l’AOC Calvados Domfrontais) en fût de chêne avant de pouvoir porter le doux nom de calvados.
Cette mise en fût se fait sitôt la distillation terminée.
 

A l’agitation, au milieu de laquelle en l’espace de quelques semaines la pomme est passée par tous les états, succède alors ce que l’on pourrait appeler le véritable temps du calvados. Comparé au temps de l’élaboration, les jours vont se faire mois, les semaines devenir années et les mois décennies.
Certains calvados sortiront d’entre les douelles au bout de trois ans, encore jeunes et fougueux, d’autres au bout d’une quinzaine d’années, offrant leur belle vigueur maîtrisée, d’autres encore, vénérables, ne pourront reconnaître le visage de l’alchimiste qui les a distillé ; disparu, il aura fait place au sourire de son fils, voire de son petit-fils.

Et si l’on veut faire simple ?

Pour être sûr de pointer le bout de son nez au moment propice (que ce soit pour rencontrer le producteur ou assister à l’une des étapes de l’élaboration du calvados) la meilleure solution est de contacter le producteur en amont.
Comme vous avez pu le constater à la lecture de ce qui précède, d’une année à l’autre et d’un producteur à l’autre, le calendrier du calvados n’est pas forcément le même ; jusqu’à l ‘étape de fermentation il peut y avoir jusqu’à plusieurs semaines de décalage et plusieurs mois pour les étapes suivantes.

Alors du coup, vous vous dîtes peut-être que finalement cet article… ben, il ne vous avance pas beaucoup. Ce qui, je me permets de vous le dire, n’est pas bien gentil et pas bien vrai non plus.
Il pourrait éviter à certains de venir assister à la récolte des pommes à cidre en mai, par exemple…
Plus sérieusement ; il permet avant tout de se rendre compte que si toutes les étapes de l’élaboration du calvados sont soumises au rythme de la nature, et pour certaines aux règles du cahier des charges de l’AOC, il n’en demeure pas moins qu’elles sont avant tout le fruit d’une longue observation de la nature par des générations de producteurs.
Il en va du calendrier du calvados comme de celui de la vie : on observe, on comprend, on adapte, on innove et on transmet pour qu’un nouveau cycle s’enclenche et avec lui, un nouveau temps.