Les pommes à cidre

Sans pomme, point de cidre et sans cidre, point de calvados ; c'est dire l'importance que revêt pour nous amateurs de spiritueux normand ce fruit que certains osent qualifier de "défendu". De ses origines aux vergers normands du XXIe siècle, des fruits du malus siervisii aux différentes variétés de pommes à cidre cultivées aujourd'hui, partir à la découverte de la pomme c'est remonter aux origines du calvados.

Les origines

Tas de pommes à cidre

Les pommes que nous consommons aujourd’hui (qu’on les croque ou les boive) sont toutes issues du Malus domestica (ou Malus communis ou Malus pumila, ce sont les mêmes), le pommier domestique (ou commun ou nain) que l’on ne connaît pas à l’état spontané.
En 2009, grâce au séquençage du génome complet de la pomme et à une comparaison des gênes de toutes les espèces entre elles, l’équipe de Riccardo Velasco a pu prouver que notre Malus domestica avait pour unique ancêtre le Malus siervisii.

Ce pommier sauvage endémique du Tian shan (une région montagneuse à la frontière de la Chine et du Kazakhstan) serait apparu sur terre il y a environ 65 millions d’années mais sa diffusion en Europe n’aurait réellement débuté qu’au Néolithique et s’est faite au rythme de l’expansion humaine.
Tout d’abord consommé par les populations de chasseurs/cueilleurs vivant dans le sud du Caucase et sur les plateaux d’Anatolie il y plus de 10 000 ans, le fruit du Malus sieversii a suivi, dans un premier temps, les migrations de ces populations à la faveur des périodes de réchauffement climatique.
Aux alentours de 2000 avant notre ère, sa diffusion s’est intensifiée. Malus sieversii voyage alors de concert avec les caravanes de la Route de la Soie qui passent au pied du Tian shan et se retrouve chez les perses, les grecs et les romains. Ce sont ces derniers qui l’implantent peu à peu en Gaule ; désormais, l’Europe mange et boit (le jus) des pommes.

La pomme en Normandie : une question de terroir

Lorsqu’elle arrive en Normandie, que sa culture se propage dans le bocage, la pomme issue de Malus sieversii trouve un terroir idéal à son développement.
Un adage veut qu’ « il faut qu’un pommier soit planté sur de la pierre à fusil ». L’historien Arcisse de Caumont précise « les pommiers apprécient les sols argilo-siliceux à sous-sol crayeux perméable ni trop humides, ni trop secs ; mieux encore, les sols de grés vert ; un climat tempéré brumeux et complémentaire d’une bonne exposition au soleil ». En un mot : la Normandie.
Avec son climat de type tempéré océanique, aux faibles variations de température, aux précipitations abondantes, et sa géographie géologique offrant de nombreuses zones où le sol est constitué d’argile, de craie, de silex et/ou de calcaire, la Normandie est bien vite devenue le verger de la France et la terre nourricière du calvados.

Des pommes mais pas n’importe lesquelles

Fiche descriptive de la variété Rambaud

Si la généalogie pomologique trouve son origine au Kazakhstan avec Malus sieversii, on peut dire que c’est en Normandie que s’est agrandie la famille ; entre le 8e et le 15e siècle, 32 variétés ont vu le jour, la plupart en Normandie où la plantation et la culture du pommier étaient fortement encouragées par le clergé et la noblesse.
Aujourd’hui, sont cultivées à travers le monde environ 7 000 variétés (obtenues par hybridation) de Malus domestica que l’on peut classer par famille d’utilisation : pommes à couteau, pomme à cuire et pomme à cidre.
C’est cette dernière famille, les pommes à cidre, qui nous intéresse puisque c’est à partir de ces pommes que l’on fait le cidre (comme leur nom l’indique) et par conséquent, le calvados.
Les pommes à cidre se distinguent des autres pommes par leur richesse en polyphénols, par leur peau plus épaisse et, pour un grand nombre d’entre elles, par leur acidité beaucoup plus marquée.
Ce qui nous amène à parler des cinq catégories dans lesquelles on classe les différentes variétés de pommes à cidre : douce, douce-amère, amère, acide et aigre.

Les pommes douces sont parfumées et faibles en tanins. Leur densité en sucres garantit un bon degré alcoolique et permet d’adoucir l’effet des pommes amères. Elles contribuent à la rondeur du cidre (on trouve dans cette famille les variétés Germaine, Rouge-Duret, Douce Coetligné).
Les pommes douces-amères sont équilibrées en sucres, en acidité et en amertume. Elles sont souvent parfumées (Bisquet, Binet Rouge, Frequin, Douce Moën, Mettais, Noël des champs).
Les pommes amères sont riches en tanins, elles donnent du corps et une couleur intense au cidre (Domaine, Frequin Rouge).
Les pommes acides donnent au cidre sa saveur particulière et de la fraîcheur (Rambault, René Martin, Petit jaune, Cidor…).
Les pommes aigres sont très acides et pauvres en tanin.

Une histoire de proportion

Pour que le cidre exprime toute sa saveur et son parfum, il faut trouver le juste équilibre entre les sucres, les tanins et l’acidité.
Cet équilibre subtil s’obtient en assemblant parfois plus de 20 variétés de pommes. Si chaque producteur garde secrètes les proportions de pommes douces, douces-amères, amères et acides qui constituent sa recette, ce sont invariablement les variétés de pommes amères et douces amères que l’on retrouve en plus grande proportion.
Il est généralement admis, en théorie, qu’un mélange composé de 40% de pommes douces, de 40% de pommes amères et de 20% de pommes acides n’est pas loin de donner le mélange idéal.
Mais du coup, pourquoi utiliser autant de variétés là où une variété de chaque catégorie suffirait pour obtenir un cidre équilibré ? Pour plusieurs raison dont la première est…la variété. En effet, chaque pomme à sa typicité et les nuances que chaque variété peut apporter, contribuent à la signature du producteur et donc à la diversité des cidres, et donc des calvados.
Ensuite, il faut savoir que le pommier a une pollinisation croisée ce qui signifie que la plantation d’une variété doit obligatoirement s’accompagner de celle d’une variété pollinisatrice.
Si l’on ajoute à cela le fait que les pommes, suivant leur variété, n’arrivent pas toutes à maturité au même moment, on comprend d’autant mieux le casse-tête auquel est confronté le producteur lors de la constitution de son verger.

Vergers du Domaine Dupont