Comment fabrique t’on le calvados ?

Le rhum est fait à partir de la canne à sucre, le whisky de céréales, la vodka de patates et le calvados de pommes.
D’accord mais comment passe-t-on de la pomme à une eau-de-vie titrant 40% ? Sans entrer dans les détails de chacune d’entre elles (c’est pour plus tard), voici les étapes de l’élaboration du calvados.

Du verger au cidre à distiller

Avant de finir dans nos verres pour notre plus grand bonheur, le calvados débute sa vie dans un verger pendu à des pommiers.

Je ne vous apprends rien en vous disant que pour faire du calvados, il faut des pommes. Mais il ne faut pas n’importe quelles pommes. Quelques 200 variétés de pommes à cidre existent et se répartissent en quatre catégories : douce, douce-amère, amère et acidulée.

Récoltées entre septembre et mi-décembre, les pommes sont râpées ou broyées afin d’obtenir une pulpe.

L’opération de pressurage commence alors : la pulpe est placée dans une presse ou un pressoir pour en extraire le jus (le moût). Pour que ce jus contienne le sucre, les tanins et l’acidité recherchés par le producteur, ce dernier mélange, dans des proportions qu’il garde secrètes, différentes variétés de pommes douces, douces-amères, amères et acidulées. Pour un même calvados, un producteur peut utiliser jusqu’à 25 variétés de pommes à cidre différentes qu’il sélectionnera minutieusement en fonction de leur catégorie. 

Toutefois, pour l’instant ce n’est encore que du jus de pomme. Il faut désormais que le sucre présent dans ce moût se transforme en alcool, c’est le rôle de la fermentation.

Après cette étape, entièrement naturelle, le jus est devenu un cidre à distiller dont le titre alcoométrique volumique minimum est de 4,5%.

Pour que tout le sucre contenu dans le moût se transforme en alcool, il est impératif que la fermentation soit menée jusqu’à son terme. Le cahier des charges des AOC Calvados impose donc un délai minimum de 21 jours entre l’extraction et la distillation des jus pour l’AOC Calvados Pays d’Auge et l’AOC Calvados, et de 30 jours pour l’AOC Calvados Domfrontais.

La distillation ou la naissance de l’eau-de-vie de cidre

Comme son nom l’indique, le cidre à distiller n’attend qu’une chose : passer l’épreuve du feu.

Si la campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année pour se terminer le 30 juin de l’année suivante, c’est généralement au printemps et à l’automne que les cidres sont distillés.

Au cours de cette opération, le cidre à distiller est chauffé dans un alambic (à repasse ou à colonne) afin de séparer l’alcool de l’eau et obtenir une eau-de-vie dont le titre alcoométrique volumique ne doit pas excéder 72%.

Pour l’AOC Calvados Pays d’Auge il est impératif d’utiliser un alambic à repasse, et donc de pratiquer une double distillation.

 

Pour l’AOC Calvados Domfrontais, l’emploi d’un alambic à colonne est impératif. Dans le cadre de l’AOC Calvados, le type d’alambic utilisé est laissé au choix du producteur de calvados.

Nous voici, à présent, avec un distillat incolore titrant au maximum 72%. Attention ceci n’est pas encore du calvados, c’est de l’eau-de-vie de cidre.

Le vieillissement ou l’éveil du calvados

Pour que cette eau-de-vie se mue en un calvados digne de ce nom, un vieillissement en fûts de chêne de minimum 24 mois (à compter de la mise sous bois) est exigé par les cahiers des charges de l’AOC Calvados et de l’AOC Calvados Pays d’Auge. Celui de l’AOC Calvados Domfrontais impose un vieillissement d’au moins 3 ans.

Après 2 ou 3 années passées en fût, l’eau-de-vie- de cidre s’est légèrement colorée et a gagné en charpente sous l’action des tanins du bois. L’échange entre l’oxygène et l’eau-de-vie se fait lui aussi sentir ; le bouquet se dessine et de nouveaux arômes apparaissent.

Oui, le distillat contenu dans les fûts est désormais du calvados qui peut être commercialisé, après avoir abaissé son degré d’alcool à 40% vol. minimum.

Le maître de chai et l’art de l’assemblage

Malgré tout, à cet âge, le calvados est un petit jeune, vif, encore plein du feu que lui procurent les composants les plus volatiles le constituant.

Plus le calvados vieillit en fût et plus ces composants tendent à disparaître. Il gagne alors en rondeur, sa couleur s’intensifie, ses arômes deviennent plus complexes et son degré alcoolique diminue en même temps que son volume (la part des anges). 

Le maitre de chai @Les Echos

Désormais, tout repose sur les épaules du maître de chai. Loin de se contenter de regarder vieillir les calvados dans leurs fûts, il les élève. Changement de type de fût en cours de vieillissement, utilisation de fûts de réemploi, choix de la taille des fûts, il décide de tout.

Connaissant les calvados qu’il élève sur le bout de la langue, le maître de chai est également le savant artiste qui compose les assemblages. Dégustateur hors pair, il façonne ses eaux-de-vie en associant des calvados de récolte, de styles de vieillissements et d’âges différents. L’assemblage est un long chemin guidé à la fois par le caractère de chaque calvados et par l’idée que se fait le maître de chai du résultat final.