Ce qu'il faut savoir sur l'âge du calvados

Je vous ai laissé la dernière fois des questions plein la tête. Je sais que vos lêvres brulent de les poser et que vos oreilles frémissent à l'idée d'en découvrir les réponses.  
Je ne vous ferai pas languir plus longtemps : c'est bien le colonel Moutarde qui a été assassiné dans la buanderie avec un chandelier. Une fois que l'on sait cela, tout le reste  paraît bien dérisoire, n'est-ce pas ? 

Et pourtant, pour les sans coeur que la mort du colonel n'affecte pas (oui, il y en a), je me dois, malgré l'insigne dédain que m'inspire leur insensibilité (sauf à l'alcool), de répondre aux questions que j'ai posé concernant l'âge du calvados. 

Agecalvados

Pourquoi est-il primordial de savoir qu’une fois en bouteille le calvados ne vieillit plus ?

Tout d’abord, pour vous éviter de laisser une bouteille de calvados 3 ans d’âge dormir pendant 27 ans dans votre cave en pensant qu’il deviendra un 30 ans d’âge.
Ce 3 ans d’âge, même 20 ans après son achat, sera toujours un calvados 3 ans d’âge et conservera son éternelle jeunesse.
Une fois que l’on sait cela, on peut se dire que les choses sont simples : un 3 ans d’âge est un 3 ans d’âge et le restera une fois en bouteille ; idem pour un 8 ans, un 20 ans ou un 30 ans d’âge.

C’est simple, oui, en ce qui concerne les assemblages mais lorsqu’il s’agit de millésime il faut se montrer attentif. 
L’année mentionnée sur la bouteille, « 1988 » par exemple, vous indiquera que les cidres distillés pour ce calvados sont ceux d’une seule et même année, 1988. Communément, vient l’heure de la soustraction : 2018 – 1988 = 30, suivie de la conclusion : ce millésime est un 30 ans d’âge. 
Cela est vrai si le calvados a été embouteillé en 2018. Embouteillé en 1998, ce millésime restera à jamais un 10 ans d’âge puisque le calvados ne vieillit plus une fois en bouteille.
 

Peut-on connaître l’âge exact d’un calvados ?

Voici une réponse 100% AOC Normandie : oui et non.
La réponse est oui dans le cas d’un millésime pour lequel, en plus de la date de distillation, la date de mise en bouteille est indiquée. Ici, notre soustraction du paragraphe précédent fonctionne et nous donne précisément l’âge du capitaine.
Dans le cas d’un millésime dont la date d’embouteillage n’est pas précisée, la réponse est non. 

Pour un assemblage, vous connaîtrez l’âge du plus jeune calvados entrant dans sa composition (pour un 15 ans d’âge, le plus jeune calvados a 15 ans mais des calvados plus vieux ont aussi pu être utilisés pour l’assemblage). 
Avec les seules désignations commerciales, il sera difficile de connaître l’âge du calvados. En effet, si les calvados de grande distribution dépassent rarement le compte d’âge minimal requis par les désignations (minimum 2 ans pour un VS, minimum 4 ans pour un VSOP, minimum 6 ans pour un XO), les calvados proposés en boutiques spécialisées ou chez le producteur sont souvent plus âgés que le minimum exigé (par exemple, le calvados contenu dans la Carafe VSOP de la Maison Huet a au minimum 8 ans d’âge).
 

Pourquoi règne t’il un tel flou en ce qui concerne l’âge du calvados ?

Avant de répondre à cette question, il faut tout d’abord préciser que depuis quelques dizaines d’années, grâce aux AOC et aux producteurs qui jouent le jeu, nous y voyons tout de même un peu plus clair.
Un peu plus clair mais pas comme de l’eau de roche (en même temps c’est du calvados). La cause principale pourrait être le fait que, même s’ils ont fait avancer les choses, les cahiers des charges des AOC (AOC Calvados Pays d’Auge, AOC Calvados Domfrontais et AOC Calvados) précisent que la mention d’âge fait partie des mentions facultatives réglementées, comme nous avons pu le voir lors de la leçon « Bien choisir sa bouteille de calvados : ce que nous dit l’étiquette »

Cela signifie que le producteur est libre d’indiquer ou non la mention d’âge de son calvados. Sans aucune indication, ce serait vraiment le flou mais, heureusement, ne pas mentionner l’âge de son calvados n’est pas dans l’air du temps chez les producteurs. Quand on sait ce qu’exige en savoir-faire, en temps et en travail l’élevage d’un très vieux calvados (entre 20 et 30 ans d’âge) et les prix qu’ils atteignent, on se dit qu’il faudrait être fou, ou filou, pour ne pas afficher son âge, et par incidence celui des autres calvados de la gamme.
 

Cette mention d'âge indique qu'il s'agit d'un millésime

Si les producteurs indiquent l’âge des calvados sur leurs bouteilles d’où vient le problème alors ?

Il vient du principe même de l’assemblage (blend en anglais) : lorsque l’on mélange des calvados d’âges différents, il est bien difficile ensuite de donner un âge exact au produit final. 
Prenons le cas d’un maître de chais qui élabore son calvados à partir de 20% de 10 ans d’âge, de 20% de 15 ans d’âge, de 20% de 20 ans d’âge, de 20% de 25 ans d’âge et de 20% de 30 ans d’âge.

Quel âge devrait-on donner à ce calvados ? 
30 ans, l’âge du plus vieux calvados ? 10 ans, l’âge du plus jeune ? 20 ans, l’âge moyen des calvados de l’assemblage ?
Sur le cahier des charges des trois AOC, les choses sont bien claires : l’âge indiqué sur la bouteille doit correspondre à l’âge du plus jeune calvados présent dans l’assemblage. Ceci certainement afin d’éviter au consommateur d’acheter une bouteille affichant 30 ans d’âge (et vendue en conséquence) alors que la proportion dudit 30 ans d’âge dans l’assemblage est minime. 
 

Si c’est un flou inhérent aux assemblages, pourquoi tu râles ?

Parce qu’à ce flou il fallut ajouter, pour faire chic comme cognac, un âge ou une série de désignations commerciales, pour certaines aussi ésotériques que trompeuses.
 

Compte d’âge

Vieillissement

Indication commerciale

00

Année de la distillation (du 1er juillet au 30 juin de l’année suivante).

Non commercialisable

0

À partir du 1erjuillet qui suit la distillation.

Non commercialisable

1

L’eau-de-vie de cidre a passé entre 12 et 24 mois en fûts de chêne.

Non commercialisable

2

Le calvados a vieilli au moins deux ans en fûts de chêne.

3 étoiles, 3 pommes, Fine, VS

3

Le calvados a vieilli au moins trois ans en fûts de chêne.

Réserve, Vieux

4

Le calvados a vieilli au moins quatre ans en fûts de chêne.

VO, VSOP, Vieille Réserve

6

Le calvados a vieilli au moins 6 ans en fûts de chêne.

XO, Très Vieille Réserve, Extra, Très Vieux, Hors d’Âge, Napoléon

 


Certes, dans la famille Calvados, 30 ans est un âge très avancé mais est-ce une raison pour désigner un enfant de 3 ans par le terme de « Vieux » ? Et du coup, à 30 ans, le calvados on l’appelle comment ? Le Vénérable ? Le Centenaire ? Le Croulant ? 
Non, à 30 ans, notre calvados a le choix entre XO, Très Vieux, Extra, Très Vieille Réserve, Napoléon ou Hors d’Âge. 
Pour le coup, indiquer « Très Vieille Réserve » pour un calvados de 30 ans d’âge est plutôt cohérent. Mais le problème c’est que, légalement, toute eau-de-vie de cidre ayant vieillie au moins 6 ans en fûts de chêne peut porter cette désignation commerciale.

Dans la gamme des Calvados Huet le calvados qui a 2-3 ans d’âge reçoit la désignation « Fine », chez Coquerel le minimum 3 ans d’âge est un « Vieux », chez Pacory c’est un *** et chez Morin le 2-3 ans d’âge est un Calvados sélection.
Si l’on reprend la gamme des calvados Huet nous y trouvons notamment : un « Vieux » (minimum 4 ans), une « Vieille Réserve » (minimum 8 ans) et une carafe VSOP 8 ans.
Nous constatons alors que son « Vieux » pourrait très bien être un VSOP, que sa « Vieille Réserve » ferait une très bonne « Très Vieille Réserve » ou que sa carafe VSOP 8 ans pourrait très bien être désignée comme un XO ou un Hors d’Âge.

Le fait qu’il existe plusieurs désignations pour une même classe d’âge, qu’une même désignation puisse servir pour des calvados d’âges très différents et que les dénominations elles-mêmes puissent prêter à confusion noircissent considérablement ce tableau qui est pourtant officiel.
 

L’âge, est-ce si important ?

Non.
Surpris, hein ? Après deux longues leçons sur l’âge du calvados, v’là ti pas que je vous réponds que l’âge du calvados n’a pas d’importance. 
Et en effet, l’âge n’a pas l’importance que les grandes marques de spiritueux (le whisky en tête) lui ont conférée pendant des décennies ; le discours ne souffrait alors aucune objection : il n’y avait de bon que le vieux, voire le très vieux car il pouvait se vendre cher, voire très cher. 

Mais au fil du temps, le vieux s’est raréfié. En terme spiritueux cela veut dire que les stocks ont été épuisés ; et autant vous dire que des stocks de spiritueux de 15, 20 ou 30 ans d’âge, ne se reconstituent pas en un coup d’alambic magique.
Alors, histoire de ne pas perdre aussi le stock d’amateurs formatés à n’apprécier leur breuvage qu’à l’aune du temps qu’il a passé entre les bielles d’un fût en chêne, les principales marques se sont dit qu’à défaut d’alambic magique elles pourraient user d’une potion marketing de confusion. 
Abracadabra, réinitialisation du cerveau du client : « Tes paupières sont lourdes, ton esprit n’entend que ma voix, tu ne jureras plus que par les whiskys sans compte d’âge (les NAS, no age statement) ». 

Et dans le monde merveilleux des JeTeVendsCeQueJeVeuxEtTuGobesCeQueJeDis, cela devait faire tadaa ! 
Dans le monde des FaudraitQuandMêmePasPrendreLesAmateursPourDesCons, si la potion de confusion a bien fonctionné, la séance d’hypnotisme, elle, a fait flop. Résultat : les amateurs ne savent plus à quel whisky se vouer. Pire, en remplaçant un compte d’âge par des expressions sans âge de qualité moindre mais plus onéreuses, certaines marques n’ont fait que renforcer l’idée qu’une bouteille affichant un âge était meilleure qu’une NAS.
Mais ils le disent eux-mêmes : « L’âge ? Mais ça n’a aucune importance voyons ! »…
 

D’accord pour le whisky mais est-ce la même chose avec le calvados ?

Ce qui est vrai pour le whisky n’est pas complétement faux pour le calvados. Cependant, les enjeux commerciaux, les stocks, la démarche qualitative plus que quantitative de la plupart des producteurs et l’engouement des amateurs ne sont pas vraiment les mêmes. 
Sur l’étiquette, un 30 ans d’âge impressionnera toujours plus qu’un 15 ans d’âge, aussi exceptionnel soit-il, car les amateurs, qui confondent à présent la maturité et le vieillissement, pensent que plus le chiffre avant le zéro est grand, plus le calvados contenu dans la bouteille est bon. Mais on ne peut pas leur reprocher, c’est ce que les grandes marques de spiritueux ont savamment distillé dans leurs esprits depuis des dizaines d’années.

Remettons donc les pendules à l’heure : l’âge compte autant qu’il ne compte pas. 
Il compte dans la mesure où il permet de se faire une idée de la personnalité d’un calvados. 
L’échange que l’on peut avoir avec un enfant de trois ans est différent de celui que l’on a avec une personne de 30 ans. Et il va du calvados comme de la vie. Par moment, nous avons envie de vitalité, de fougue, d’un parfum de jeunesse. A d’autres, nous recherchons davantage une sorte de rondeur, de profondeur, de complexité. 
Il compte dans le sens où produire un calvados âgé exige plusieurs dizaines d’années de travail, de stockage, de savoir-faire, de patience, de passion et de transmission. Des valeurs qui ont été trop souvent supplantées par l’aspect spéculatif du marché des spiritueux. 
Il ne compte pas tant que l’on n’a pas goûté le contenu. Mieux vaut un bon 15 ans qu’un mauvais 30 ans. 
Il ne compte pas tant que le breuvage est de qualité et qu’il vous procure du plaisir. Et du plaisir, on peut en prendre à n’importe quel âge !