Bien choisir sa bouteille de calvados : comprendre les mentions d’âge

Bonjour mes petits. Heureux de vous retrouver, tout du moins ceux qui sont restés… Alors, autant vous dresser le tableau d’entrée, fini les digressions, les envolées lyriques et tout le tintouin, place à l’efficace ! Enfin, au moins pour cette leçon parce que lorsqu’il s’agit de parler de l’âge du calvados, il faut être précis. Très précis.
Lorsque l’on regarde l’étiquette d’une bouteille de calvados, on peut y lire « X ans d’âge », VS, VSOP, XO… ou y voir figurer de une à trois pommes.
Tout cela n’indique qu’une seule et unique chose : l’âge du capitaine. Mais faut croire que le capitaine est en fait une vieille fille pudibonde pour que les galants producteurs décident de brouiller autant les cartes afin de ne pas dévoiler trop rapidement son âge.
Et ils ont réussi leur coup !

Mais avant même d’entrer dans les détails et de juger de la pertinence de l’indication d’âge, voyons les correspondances entre le compte d’âge et les mentions d’âge :

Les correspondances

Compte OO : non commercialisable
Année de la distillation

Compte 0 : non commercialisable
L’eau-de-vie de cidre a vieilli sous bois entre 0 et 12 mois depuis la distillation

Compte 1 : non commercialisable
L’eau-de-vie de cidre a vieilli entre 12 et 24 mois sous bois

Compte 2 : 3 étoiles / 3 pommes / VS (Very Special) /Fine
Le calvados a vieilli au minimum 2 ans sous bois.

Compte 3 : Vieux / Réserve
Le calvados a vieilli au minimum 3 ans sous bois.

Compte 4 : VO (Very Old) / Vieille Réserve / VSOP (Very Superior Old Pale)
Le calvados a vieilli au minimum 4 ans sous bois.

Compte 6 : Hors d’Âge / XO (Extra Old) / Très Vieille Réserve / Très Vieux / Extra / Napoléon
Le calvados a vieilli au minimum 6 ans sous bois.

Compte 7, 8, 9… : idem

Le compte d’âge

Pour bien comprendre cette histoire de compte d’âge, il faut avoir en tête qu’officiellement, la campagne de distillation débute le 1er juillet et se termine le 30 juin de l’année suivante. Au final, il est donc autorisé de distiller toute l’année alors pourquoi ne pas l’écrire plus clairement ?
Parce que ce sont les dates qui comptent. Un cidre distillé entre le 1er juillet d’une année et le 30 juin de la suivante a un compte 00. A partir du 1er juillet suivant, il passe en compte 0 et ainsi de suite.
Ce qui signifie qu’une eau-de-vie de cidre ne peut devenir calvados que lorsqu’elle passe en compte 2 pour l’AOC Calvados Domfrontais et en compte 3 pour l’AOC Calvados Pays d’Auge et l’AOC Calvados.
Mais ce qui veut aussi dire qu’un cidre distillé le 2 juillet 2017 ne passera compte 0 qu’au 1er juillet 2018, tout comme un cidre distillé, lui, le 29 juin 2018. Ces deux eaux-de-vie auront le même compte d’âge malgré leur année de différence. Mais vous allez voir que nous ne sommes pas à quelques mois près puisque dans la grande majorité, les calvados que nous dégustons sont issus d’un assemblage de plusieurs expressions.
À noter que si le compte d’âge est rarement (voire jamais) utilisé en tant que mention d’âge, il n’en demeure pas moins la référence administrative pour déterminer l’âge du calvados.

Les mentions d’âge

Les cahiers des charges des trois AOC stipulent : « Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’indication géographique « Calvados Pays d’Auge » qu’aux conditions ci-dessous :
-  la mention « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ;
-  la mention « Vieux » ou « Réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans ;
-  la mention « V.O », « Vieille Réserve » ou « VSOP » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans ;
-  la mention « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans.
 »

En règle général, les producteurs attribuent la mention VS à des assemblages composés de calvados ayant vieilli entre 2 et 5 ans, la mention VSOP à des assemblages composés de calvados ayant vieilli entre 5 et 10 ans et la mention XO à des assemblages composés de calvados ayant vieilli entre 15 et 30 ans.

L’indication d’âge

Moins ésotérique que les sigles, l’indication d’âge est la mention qui peut paraître la plus claire. En effet, inscrire l’âge du calvados (par exemple : 15 ans d’âge) revient à donner son compte d’âge (dans le cas d’un 15 ans d’âge : compte 15) et donc son âge véritable, pensez-vous, que nenni !
S’il choisit de mentionner l’âge de son calvados, le producteur a pour obligation d’indiquer l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans la composition de l’assemblage.
Ainsi, notre assemblage étiqueté 15 ans d’âge, peut très bien être composé de calvados plus âgés (ce qui est à 99,99 % le cas) sans que nous le sachions (maintenant si !).

Assemblage et millésime

Dans la très grande majorité des cas, la bouteille de calvados que vous tenez entre les mains et que vous vous apprêtez à déguster est le fruit d’un assemblage de calvados d’années différentes. Pour obtenir un 15 ans d’âge répondant à ses exigences de goût, le maître de chai n’hésite pas à utiliser des calvados plus âgés (dans des proportions que lui seul connaît) afin d’apporter à sa base (le 15 d’âge) plus de profondeur, de maturité ou d’arômes complémentaires.

Nous terminerons par une information primordiale qu’il faut toujours avoir en tête lorsque l’on parle de l’âge d’un calvados : une fois mis en bouteille le calvados ne vieillit plus.

Dans le cas d’un millésime, ne sont utilisés que des calvados d’une même année de distillation. C’est cette année de référence que l’on retrouve alors inscrite sur l’étiquette. Par exemple, la mention « 1993 » d’une bouteille indique que tous les calvados utilisés pour cette expression ont tous été distillés en 1993.

Pourquoi est-ce primordial ? Peut-on connaître l’âge exact d’un calvados ? L’âge, est-ce si important? Pourquoi règne t’il un tel flou sur les mentions d’âge ? Est-ce le colonel Moutarde qui a été assassiné dans la buanderie avec un chandelier ? Vous aurez toutes les réponses à ces trépidantes questions lors de ma prochaine leçon.