Calvados: une origine très contrôlée

Si le calvados est bien une eau-de-vie de cidre, toute eau-de-vie de cidre ne peut prétendre au titre de Calvados. Pour pouvoir fièrement afficher sur son étiquette la mention « Calvados », une eau-de-vie de cidre doit remplir un certain nombre de conditions dont l'une d'elles, et pas des moindres, concerne le lieu de sa production.

N'est pas calvados qui veut !

Lorsque l'on parle de production, cela comprend l'ensemble des opérations permettant de fabriquer l'eau-de-vie ce qui inclut donc la culture et la récolte des pommes et des poires, la fabrication du cidre, la distillation du cidre et le vieillissement de l'eau-de-vie.
Aujourd'hui, le calvados dispose de trois AOC correspondant à trois aires de production: l'AOC calvados, l'AOC calvados Pays d'Auge et l'AOC calvados Domfrontais.
Ce critère géographique l'emporte sur tous les autres. Toute eau-de-vie de cidre produite en dehors des ces trois aires délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) ne sera...que de l'eau-de-vie de cidre.

Points communs des AOC

Pour autant, il ne suffit pas à une eau-de-vie de cidre d'être produite dans une de ces trois aires d'appellation pour bénéficier de l'AOC. Pour chacune des trois AOC, un cahier des charges très strict a été établi auquel le produit final doit répondre en tous points (chaque étape étant contrôlée par des membres de l'INAO).
Cette introduction ayant pour but de présenter le calvados de manière globale, je ne m'attarderai donc pas sur les spécificités de chaque AOC mais sur leur points communs.
Outre son aire de production, le calvados doit donc :
- provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à partir d'un certain pourcentage maximum ou minimum de pommes et de poires (selon l'AOC).
- provenir d'un cidre distillé selon un mode de distillation imposé (alambic à colonnes ou à repasse).
- vieillir un nombre d'années minimum en fût de chêne.

Passage en commission

Une fois le jeune calvados produit, il doit ensuite être présenté par son producteur à la commission de dégustation qu'organise l'INAO. Les dégustateurs de cette commission ont pour tâche de déterminer si le produit final répond aux critères organoleptiques requis pour recevoir l'Appellation d'Origine Contrôlée correspondante à l'aire de production.
En cas d'échec, le producteur pourra représenter jusqu'à trois fois son produit, à condition de l'avoir amélioré par assemblage ou en ayant changé de fût. Si les échantillons présentés sont ajournés les trois fois, le producteur n'obtiendra pas l'AOC pour ce produit. Par contre, une fois obtenue l'approbation de la commission, le produit conserve définitivement l'AOC.