AOC Calvados

L’AOC Calvados est la cadette de la famille calvados et le moins que l’on puisse dire est que cette place du milieu reflète particulièrement bien le caractère de ce calvados qui partage autant de points communs avec les calvados du Pays d’Auge qu’avec ceux du Domfrontais.

L’AOC Calvados, le juste milieu de la famille ?

Dans une fratrie, la place du milieu n’est pas la plus facile à tenir. La famille des AOC du calvados ne fait pas exception à la règle. Avec l’AOC Calvados Pays d’Auge pour aînée et l’AOC Calvados Domfrontais comme benjamine, l’AOC Calvados peut sembler manquer de caractère et être en retrait par rapport à ces deux « tempéraments ».

On peut aussi la voir comme la voie du milieu qui a comme caractéristique propre de ne pas en avoir si ce n’est, et c’est justement là sa particularité, celle de posséder certaines des caractéristiques propres aux deux autres.

Tout d’abord, lorsque nous ouvrons le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Calvados nous pouvons constater que la partie consacrée à la définition de son aire géographique est bien plus conséquente.

Et pour cause, l’aire géographique de l’AOC Calvados couvre plus du double de la superficie des deux autres AOC réunies, qu’elle inclut par ailleurs. Cette précision induit donc qu’il est parfaitement possible de produire des eaux-de-vie à appellation d’origine contrôlée « Calvados » sur l’aire géographique de l’AOC Calvados Pays d’Auge ou sur celle de l’AOC Calvados Domfrontais.

Mais trêve de comparaison et intéressons-nous à cette aire géographique de l’appellation. Ce que l’on remarque d’emblée sur une carte c’est que cette aire géographique n’est pas d’un seul tenant mais composée de six zones. Elles s’étendent principalement sur les départements de La Manche, de l’Orne et du Calvados, sur quelques communes de la Mayenne et de la Sarthe, et sur le Pays de Bray en Seine-Maritime.

Étendue, morcelée, l’aire géographique de l’AOC Calvados ne correspond pas à une zone unique et spécifique (comme le sont celles des deux autres AOC). La répartition et la superficie des zones qu’elle couvre en font l’AOC de la diversité ; diversité des territoires donc des terroirs et donc du goût.

Du verger à l’alambic : comme au Pays d’Auge

A une exception près, en ce qui concerne la façon de mener les vergers ou les étapes de transformation jusqu’à l’élaboration du cidre à distiller, le cahier des charges de l’AOC Calvados répond aux mêmes impératifs que celui de l’AOC Calvados Pays d’Auge.

Verger basse-tige ©F.FromentinComme pour l’AOC Pays Calvados Pays d’Auge, les vergers peuvent être conduit en mode « haute tige » ou « basse tige ».

Cependant, et c’est l’unique différences que l’on trouve entre les deux cahiers des charges concernant ces étapes, là où l’AOC Calvados Pays d’Auge impose que les fruits utilisés lors de l’extraction du jus doivent provenir pour au moins 45% en surfaces de vergers « haute tige », l’AOC Calvados indique 35% en surfaces de vergers « haute tige ».

Bien évidemment, l’aire géographique de l’AOC Calvados couvrant une superficie bien plus grande et des terroirs différents, le nombre de variétés de pommes à cidre et de poires à poiré autorisé par le cahier des charges est également plus conséquent.

Pour l’alambic, ça dépend…

Le cahier des charges de l’AOC laisse le choix au producteur entre les deux modes de distillation : distillation continue ou distillation à repasse.

Dans la majorité des cas, c’est le mode de distillation imposé pour l’AOC Calvados Domfrontais, la distillation continue, qui est choisi par le producteur.

Mais, si le mode de distillation utilisé ne fait pas partie des mentions obligatoires qui doivent figurer sur les étiquettes, le producteur ne manquera cependant pas de l’indiquer s’il a opté pour la double distillation (ou distillation à repasse), davantage réputée.

Quel que soit le mode de distillation choisi, la conduite de cette étape répond à des impératifs identiques à ceux de l’AOC distillée de la même façon.

Ainsi, pour la double distillation, l’emploi d’un alambic à repasse (dit « charentais ») dont la capacité maximale de la chaudière ne doit pas excéder 250 hectolitres est obligatoire.

Les bonnes chauffes à l’issue de la seconde distillation (ou repasse) doivent présenter un titre alcoométrique volumique inférieur à 72% à 20°C.

Dans le cas d’une distillation continue multi-étagée à reflux, un alambic à colonnes présentant un dispositif d’extraction des têtes et des queues est impératif.

Sa colonne d’épuisement doit être composée au maximum de 19 plateaux (un de plus que l’alambic à colonnes servant pour l’AOC Calvados Domfrontais) d’un diamètre maximum de 70 centimètres (60 centimètres pour le calvados domfrontais). Sa colonne de concentration est dotée de 12 plateaux maximum (10 pour l’AOC Calvados Domdrontais) de 60 centimètres de diamètre maximum.

Son débit maximum par 24 heures de marche ne peut excéder 250 hectolitres de matières premières.

Vieillissement

Comme pour l’AOC Calvados Pays d’Auge, l’eau-de-vie de cidre produite sur l’aire d’appellation d’origine contrôlée Calvados devient officiellement calvados après 24 mois (à compter de la mise sous bois) passés en fût ou foudre de chêne sessile ou pédonculé (ou leur croisement).