AOC Calvados Pays d'Auge

Parmi les trois Appellations d'Origine Contrôlée dont bénéficie le calvados, l'AOC Calvados Pays d'Auge est la plus réputée. Représentant un quart de la production totale de calvados, il est souvent admis que l'eau-de-vie de cidre issue de ce terroir représente l'excellence du calvados.

 

La première AOC du calvados

Pour les amateurs de calvados que nous sommes, il est donc essentiel de connaître ce qui fait la spécificité de cette Appellation d'Origine Contrôlée.

Tout d'abord, il faut savoir que le calvados Pays d'Auge a été le premier, dès 1942, a obtenir une appellation d'origine contrôlée. Cette AOC impose aux producteurs un cahier des charges très strict sans l'application duquel ces derniers ne peuvent voir attribuer à leur produit la mention AOC Calvados Pays d'Auge.

En premier lieu, l'intégralité de la production du calvados doit se faire sur la zone géographique du Pays d'Auge.

 

Le Pays d'Auge est une région traditionnelle de Normandie qui s'étend sur l'est du département du Calvados et sur quelques communes de l'Orne et de l'Eure (ouest du canton de Cormeilles).

Lorsque l'on dit que l'intégralité de la production doit se faire sur la zone géographique, cela signifie que les pommes et les poires servant à l'élaboration du cidre qui sera ensuite distillé doivent être issues des vergers du Pays d'Auge.

Si les vergers peuvent être haute-tige ou basse-tige, leur composition et les variétés qui y sont autorisées sont quant à elles bien définies.

En effet, les vergers doivent être composés d'un minimum de 20% de pommiers de variétés locales. Ces pommiers doivent au minimum être à 70% des pommiers de variétés amères ou douce-amères et au maximum être à 15% des pommiers de variétés acidulées.

 

Y'a aussi d'la pomme...

Récolte de pommes

Et pas qu'un peu !

Mais pour élaborer du cidre AOC Pays d'Auge (qui pourra ensuite être distillé pour donner du calvados) seules certaines variétés de pommes sont autorisées.

 

Parmi les variétés principales, sont acceptées:

- pour la catégorie amère: Domaine, Fréquin, Mettais et Moulin à vent.

- pour la catégorie douce-amère: Bedan, Binet Rouge, Bisquet, Noël des champs, Saint Martin.

- pour la catégorie douce: Germaine, Rouge Duret.

- pour la catégorie acidulée: Rambault, René Martin.

Des variétés complémentaires sont également utilisées pour l'élaboration du Calvados Pays d'Auge:

- pour la catégorie amère : Egyptia, Fréquin Strié, Pomme de Suie, Solage à Gouet.
- pour la catégorie douce-amère : Améret, Argile Grise, Argile Rouge, Bergerie de Villerville, Blanc, la Mollet, Calard, Cimetière de Blangy, Groin d'âne, Fagottier, Gros Yeux, Herbage sec, Jeannetonne, Joly Rouge, La Pilée, Long bois, Pépin doré, Petite Sorte, Pomme de cheval, Pomme de Rouen, Pot de vin, Rouge Mulot, Saint-Aubin, Saint-Philibert.
- pour la catégorie douce : Coquerelle, Doux Normandie, Doux Véret de Carrouges, Orpolin, Peau de Vache, Rouge Folie, Rousse de l'Orne.
- pour la catégorie acidulée : Petit Jaune. 

Après la récolte

Les règles régissant l'AOC ne s'arrêtent pas une fois les pommes, et les poires, récoltées puis stockées dans des greniers.

Vient ensuite l'élaboration des cidres à distiller qui vont permettre d'obtenir du calvados, et ces cidres doivent être composés au maximum de 30% de poires à poiré. L'AOC Pays d'Auge exige que ces cidres fermentent au minimum 21 jours avant de pouvoir être distillés.

Distillation alambic charentais

L'une des spécificités majeures du calvados Pays d'Auge provient de sa double distillation qui s'opère dans un alambic à repasse en cuivre avec élimination des têtes et des queues de distillation. La première chauffe doit se faire entre 30 et 35% d'alcool, la bonne chauffe (ou repasse) entre 68 et 72% maximum d'alcool vol.

Parmi les détails techniques que régit le cahier des charges de l'AOC, il est stipulé que la chaudière de l'alambic doit avoir une capacité de charge comprise entre 2 et 25 hl au maximum.

Un minimum bien élevé

Pour pouvoir recevoir l'appellation Pays d'Auge, le calvados, tout juste sorti de l'alambic, doit subir un examen organoleptique, sous le contrôle de l'INAO, pour « vérifier de la qualité et de la typicité de l'eau de vie obtenue ».

Ensuite, il doit encore vieillir au minimum 2 ans (à compter du 1er juillet qui suit la distillation) en fûts ou foudres de chêne, dont la taille et le choix entre des fûts neufs ou des fûts usagés régénérés par des passages de cidre ou de Pommeau sont laissés à l'appréciation de l'éleveur.

Caves des Calvados Le Pere Jules