AOC Calvados Domfrontais

Dernière née des Appellations d’Origine Contrôlée du calvados, l’AOC Calvados Domfrontais présente un caractère bien différent de ses sœurs l’AOC Calvados Pays d’Auge et l’AOC Calvados. Des pommes, des poires et du calvados-ou ah !

La troisième et dernière AOC Calvados

Comme on peut le constater dans de nombreuses familles, le petit dernier tardif est souvent élevé de manières différentes par rapport à ses aînés ce qui lui confère un caractère bien particulier ; on peut dire que le cas du calvados domfrontais n’est pas sans analogie avec celui de ces puînés.

 

L’Appellation d’Origine Contrôlée Calvados Domfrontais a vu le jour le 31 décembre 1997, soit 55 ans après l’aînée de la fratrie, l’AOC Calvados Pays d’Auge, et 13 ans après la cadette, l’AOC Calvados.

Comme les autres membres de la fratrie, le calvados domfrontais doit suivre un certain nombre de règles pour pouvoir porter la mention AOC Calvados Domfrontais. On peut dire que les règles structurantes du calvados sont communes aux trois AOC ; les respecter, c’est pouvoir porter le nom de famille calvados.

La première d’entre elles, et la plus restrictive, concerne l’aire géographique de production du calvados. Cette délimitation clairement établie dans les cahiers des charges des AOC fait qu’il est impossible de produire du calvados ailleurs qu’en Normandie (et même là, toute eau-de-vie de cidre normande n’est pas obligatoirement calvados).

« Produire du calvados » signifie que l’intégralité des étapes de production (de la culture des vergers jusqu’à la mise en bouteille) doit être réalisée sur l’aire d’appellation.

Dans le cas de l’AOC Calvados Domfrontais, cette aire est constituée du territoire de 89 communes situées en grande partie dans le département de l’Orne (63 communes), dans le département de la Manche (16 communes) et dans le département de la Mayenne (10).

C’est un enfant « un peu différent »

Plant de blancCe qui distingue en premier lieu le calvados domfrontais de ses deux frères c’est qu’il ramène particulièrement sa poire ; à hauteur d’au moins 30% de poires à poirée dans la composition des cidres à distiller (contre un maximum de 30% pour les deux autres AOC).

De cette obligation en découlent plusieurs autres (contribuant à la spécificité et typicité du calvados domfrontais) et ce, dès l’étape primordiale de l’élaboration du calvados : la conduite du verger.

Si les pommiers et les poiriers peuvent être conduits en verger de « haute tige » ou de « basse tige », les arbres conduits en « haute tige » doivent représenter au moins 80% des surfaces plantées du verger ou « des surfaces achetées et destinées à la production en AOC « Calvados Domfrontais » ». Obligation que l’on ne retrouve ni pour l’AOC Calvados Pays d’Auge ni pour l’AOC Calvados.

Qui dit pourcentage de poires à poirée important dit poiriers. Là où les deux autres AOC n’ont aucune restriction (les vergers peuvent être à 100% composés de pommiers) l’AOC Calvados Domfrontais impose que la proportion de poiriers à poiré plantés soit, à minima, égale à 25% de la surface totale des vergers.

De même, au minimum 70% des pommiers plantés doivent appartenir aux variétés phénoliques (heureusement nombreuses) des 53 variétés de pommes autorisées par le cahier des charges.

Pour les poires à poiré, pas moins de 116 variétés sont définies par le cahier des charges parmi lesquelles : Rolin, Muscadet, Long Bois, Belle Verge, Coq Rouge, Gris de loup, Bois rabattu, Rubesnard, Mallet, Gros Blanc, De Vigne…

Du verger à l’alambic

Entre la récolte des fruits et la distillation des cidres, les étapes d’extraction du jus, d’élaboration du moût et de la conduite de la fermentation sont assujetties aux mêmes règles que les deux autres AOC, à la différence près que le délai minimal imposé entre l’extraction du jus et la distillation (période pendant laquelle se fait la fermentation) est de 30 jours (il est de 21 jours pour l’AOC Calvados Pays d’Auge et l’AOC Calvados).

Après la proportion de poires à poiré, c’est le type de distillation qui distingue le plus les calvados domfrontais des calvados Pays d’Auge, mais le rapproche de ceux de l’AOC Calvados distillé de la même façon.

Le cahier des charges de l’AOC stipule que « les cidres ou poirés sont distillés selon procédé de distillation continue multiétagée avec reflux » ; c’est à dire au moyen d’un alambic à colonne en cuivre équipé d’un dispositif d’extraction des têtes et des queues.

 

Alambics à colonnes

 

L’appareil ne doit pas offrir un débit supérieur à 250 hectolitres de matières premières par 24 heures de marche, sa colonne d’épuisement ne doit pas présenter plus de 18 plateaux de 60 centimètres de diamètre et sa colonne de concentration pas plus de 10 plateaux de 60 centimètres de diamètre.

L’eau-de-vie à la sortie de l’alambic doit présenter un titre alcoométrique volumique inférieur ou égale à 72% à 20°C.

A peine sorti, il prend direct trois ans de cave

Trois années (à compter du 1er juillet qui suit la distillation) enfermée entre les douelles d’un foudre (ou d’un fût) de chêne sessile (ou pédonculé) d’une contenance maximum de 20 hectolitres, c’est le tarif minimum pour qu’une eau-de-vie tout juste sortie de son alambic se fasse un nom au pays du calvados domfrontais (deux années suffisent pour les autres AOC).

Pour la plupart d’entre eux, cependant, leur peine (notre bonheur) s’allonge considérablement. Sans aller jusqu’à perpet’, y’en a qui prennent quand même jusqu’à trente piges.

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